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 Depuis 1996, grâce à leurs 2 chais équipés de 18 cuves thermo régulées (inox et acier revêtu de peinture alimentaire), Gérard et Gaël Arpin peuvent travailler la vinification au dixième de degré près.
La précision de la macération a permis d’améliorer très sensiblement l’extraction des couleurs, des arômes et des tanins.
    Durant la cuvaison, chaque cuve - qui correspond à un cépage et à un terroir - fait l’objet d’un suivi spécifique pour mettre en valeur les caractéristiques des raisins.En 2008, c’est dans le même esprit que la restauration du chai à Pomerol a été réalisée avec de surcroît, des cuves plus petites pour permettre de vinifier encore plus précisément et apporter plus de complexité aux assemblages.
    Comme le site de Bertin-Montagne en avait déjà fait l’objet, le site de Maillet-Pomerol a été conçu dans un souci d’écologie
via le traitement des effluents.
                                                                                                                                                   Parcourez les mots écrits en rouge pour en obtenir une description


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Tout d’abord il faut savoir que les raisins pour faire le vin rouge ont le jus « blanc » et que tous les éléments (couleur, arômes et tanins) nécessaires pour faire un grand vin rouge se trouvent dans la peau.

On laisse donc macérer tout cela. La macération se découpe comme suit :

- Macération passive à froid (12°C) – pour extraire la couleur et le fruité - avant la fermentation alcoolique (4 à 5 jours)

- Macération active à chaud pendant la fermentation – pour extraire le « cœur du vin » - (4 à 5 jours)

Comme l’eau coule sur le marc de café, on fait circuler le jus au contact des peaux (28°C) : le remontage.

4 remontages par jour pour 2 volumes de cuve remontés.

Extraction « choc » : le délestage. On vide la cuve de son jus pour laisser les peaux macérer seules à plus de 35°C pendant 10 à 12 heures puis on réintègre violemment le jus dans la cuve. Maximum 1 à 2 fois.

Suivi continu des températures, du bon déroulement de la transformation du sucre en alcool, et de l’extraction.

- Macération calme à chaud (28 – 30°C) – pour extraire la structure (tanins) et la longueur en bouche du vin - Après fermentation alcoolique (4 à 5 jours) : 2 à 3 remontages par jour pour ½ volume de cuve remontée avec une fréquence et une durée dégressives.

- Macération passive à 20°C combinée avec Micro oxygénation - pour continuer à extraire la structure et le cœur du vin, pour « souder » la couleur avec la structure et pour extraire le gras et l’onctuosité du vin - (8 à 10 jours) 2 dégustations hebdomadaires pour rectifier les doses d’oxygène apportées.

Tout d’abord il faut savoir que les raisins pour faire le vin rouge ont le jus « blanc » et que tous les éléments (couleur, arômes et tanins) nécessaires pour faire un grand vin rouge se trouvent dans la peau.

On laisse donc macérer tout cela. La macération se découpe comme suit :

- Macération passive à froid (12°C) – pour extraire la couleur et le fruité - avant la fermentation alcoolique (4 à 5 jours)

- Macération active à chaud pendant la fermentation – pour extraire le « cœur du vin » - (4 à 5 jours)

Comme l’eau coule sur le marc de café, on fait circuler le jus au contact des peaux (28°C) : le remontage.

4 remontages par jour pour 2 volumes de cuve remontés.

Extraction « choc » : le délestage. On vide la cuve de son jus pour laisser les peaux macérer seules à plus de 35°C pendant 10 à 12 heures puis on réintègre violemment le jus dans la cuve. Maximum 1 à 2 fois.

Suivi continu des températures, du bon déroulement de la transformation du sucre en alcool, et de l’extraction.

- Macération calme à chaud (28 – 30°C) – pour extraire la structure (tanins) et la longueur en bouche du vin - Après fermentation alcoolique (4 à 5 jours) : 2 à 3 remontages par jour pour ½ volume de cuve remontée avec une fréquence et une durée dégressives.

- Macération passive à 20°C combinée avec Micro oxygénation - pour continuer à extraire la structure et le cœur du vin, pour « souder » la couleur avec la structure et pour extraire le gras et l’onctuosité du vin - (8 à 10 jours) 2 dégustations hebdomadaires pour rectifier les doses d’oxygène apportées.